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  • 酸爽一夜渍,用时光酝酿的原始风味,原来就是一坛咄咄

    发布日期:2020-09-17 07:23   来源:未知   阅读:

    泡菜在日本叫渍物,与我国不同的是,在日本,渍物选用当季最新鲜的蔬果,采用了日式多种调味品加香料的浅渍法,保留食材的鲜美与色泽,味道清爽宜人,不论是用来下饭佐粥配面,还是空口吃,都十分美味。日本渍物的原料很多,不论蔬菜、贝类、肉、鱼、海藻、花、野草等,几乎每个季节所有的食材都能够当成腌渍物的材料。日式渍物融合醋、砂糖、盐、辛香料及薄荷等各种调味料之后,增添风味之余,还可以起到抗菌防腐作用,做好后依然能够保留原料鲜亮的颜色,完美封存了各种季节新鲜食材中所蕴含的天然滋味,这些混合在一起的腌渍方式成就了清爽多味、口感更丰富更健康的美味下饭菜。

    酸爽一夜渍,用时光酝酿的原始风味,原来就是一坛咄咄逼人的泡菜

    其实关于酸爽一夜渍,大家忽略了另外一种最重要的佐料,那就是时光,只有让时光酝酿后的食材,才能有酸爽的口感,原始风味,还有那缕缕陈香。(2020年9月10日写于弘欣公寓)

    小时吃得最多的就奶奶做的泡菜,奶奶在世的时候,我还很小,一直把泡菜看作零食,奶奶喜欢用坛子腌泡菜,只是在每年的六月初六,奶奶会把里面的泡菜水都倒出来,重新在锅里煮沸一次,然后等冷却后再加一点料和盐重新放下去,再密封起来。奶奶告诉我,每次洗干净的料必须要等表面的水晾干了才能放进去;坛沿的水不能弄到坛子里;坛沿过一段时间就要加水,否则水干了,坛子进风泡菜就坏了;坛沿里放生水就得加一点盐。奶奶的泡菜有一丝丝淡淡的甜味,奶奶说那是因为放了冰糖;也有一缕缕香味,奶奶说那是因为有茴香还有紫苏;还有点点辣味,奶奶说是因为有生姜和大蒜。奶奶泡的菜,同样第二天便可以吃,腌的时间越久,酸醋的味道越浓,越好下饭。口馋的时候就找奶奶讨泡菜吃。

    现在流行的一夜渍,就是利用日式渍物原理,提前一晚腌渍,第二天就成了美味的下饭菜了。萝卜、莴笋、黄瓜、春笋等都是适合腌渍的食材,小小的一罐渍物酿出了酸甜咸辣的丰富好味。一夜渍的做法非常简单,首先在锅中放入香叶,花椒,盐,冰糖和米醋,小火煮至冰糖融化,过滤后加入白开水拌匀晾凉;然后将莴笋去皮切条,胡萝卜切条,黄瓜切条;然后将你喜欢的蔬菜条放入保鲜碗或者坛中,倒入熬好的酸醋汁,密封浸泡一个晚上,第二天就可拿出来享用了。

    后来奶奶把泡菜的手艺传给了我妈妈。80年代的时候,我爸爸在月田镇开了家小饭店,这坛泡菜派上大用场。凡是来我家饭店吃饭的顾客,我爸爸会免费送他们一盘泡菜。很多回头客都是冲着这盘泡菜来的。

    我这个人比较传统,接受新生事物一点也不敏感。有一次去一家餐馆吃饭,菜谱上有一道菜叫酸爽一夜渍,很容易让人联想到酸爽一夜情。于是便充满期待地点了一份,上桌后才知道,原来就是老家的坛子泡菜。

    时间过去了几十年,想不到这坛泡菜成了餐馆里的酸爽一夜渍,并且很讨人喜爱。当然,吃过油腻的山珍海味之后,再来一小盘泡菜来下饭,不仅给人以清脆爽口的口感,而且还能开胃、醒酒、解油腻和助消化,真是善莫大焉。上好的泡菜清鲜醇厚,五味杂陈,不但是开胃的上品,还是不可多得的佐料。做酸菜鱼、鱼香肉丝、辣子鸡时,如果加点泡生姜、泡竹笋、泡尖椒什么的,那咄咄逼人的味道保准你食欲大开,吃得不想放筷。泡菜吃多了,我渐渐品味出了其中的味道,我常想,那“酸甜苦辣咸”不正是生活的原味吗?有了这种混合的味道,生活才有乐趣,缺少了其中任何一种味道,那才叫乏味喔。五味的生活才能成就丰富的人生。

    周忠应

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